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八个月的小乳羊甚至还没有长牙，肉质更是细嫩无比，所以在‘斩件’时并不需要将其斩成肉片，统统处理成两三厘米见方的小肉块即可；周州选用的是‘临骨肉’，拆去细骨后还微微连着筋膜，如果肉中还藏了一些寸金软骨，那就更是上品中的上品了。
厨师在处理各种食材时最喜欢‘飞水’和‘拉油’，前者就是快速的淖水、后者就是在八十度左右的油温中快速过油；飞水也就罢了，有些人甚至执着到炒个大白菜都要先将白菜‘拉油’处理，这样一来口感倒是香脆了，可如此程度油腻的还能入口吗？
八月羊就算是最普通的品种也是上等肉质，因此绝对是不能搞什么‘拉油’的，周州也就是飞了飞水，胖子在一旁擀着包子皮依然不忘赞美，‘老大你飞水的姿势真是帅呆了，一看就是特级厨师啊！’
陈嫣就比胖子沉稳多了，人家关心的是周州正在做的这道新菜。
菜案上堆的又是乳羊肉又是玫瑰花的，无论在精神还是物质方面都深深打动着陈美女。
在陈嫣和胖子的注视下，周州将飞过水的乳羊肉放入一个个小瓷碗中。
瓷碗内无水无油，只有刚刚可以没到小指肚的纯净水，然后将这一个個瓷碗放入大号铁锅，锅中再倒入掺杂着酒酿的米酒，便开始起火烧锅。
不多一会儿，淡淡的米酒香气便笼罩了整间厨房。
加了酒酿的米酒与冲鼻辛辣的白酒截然不同，被热气一逼，酒香脉脉悠长，却是非常的温和，隐隐还有一股子酸酸甜甜的味道；不仅不会醉人，反倒让胖子和陈嫣他们精神一振，就连包包子都更有力气了。
几道好奇的目光也随之看向了灶上的大铁锅和周州。
只见周州不时微调着火力，锅中的米酒在他的控制下始终保持在似沸将沸的程度，而这个温度已经足够小瓷碗中的纯净水缓慢蒸发了。
于是一个非常奇妙的场景就出现了...锅中的酒气本来非常浓烈，却被一个个小瓷碗内冒出的水气冲淡了许多，又因为周州没加锅盖，酒气和水气在铁锅上方稍一纠缠就会迅速散去，只将变淡的酒香留在了锅内。
这就是烹饪技术中的‘迫’法，只是在这道顶级名菜中表现的更为复杂了许多，锅内米酒缓缓迫干了瓷碗中的水分，同时瓷碗中的水气也在迫开酒气，让里面的乳羊既借一脉酒香，却又不会被过重的酒香埋住羊肉本身的味道。
在这种内外交迫的环境下，一个个小瓷碗内的纯净水渐渐蒸发完毕，而此时碗内的乳羊肉也已经吸足了酒香，并开始在碗壁的热量逼迫下融化脂肪，缓缓渗出清亮的羊油来。
就是这个时候！
当乳羊肉中的脂肪开始融化，就是入味的最佳时机。
‘干迫法’可不像煎、炒、烹、炸、炖、煮、焖等烹饪方法有较长的入味时间，如果把握不好这个难得的瞬间，这一锅几十碗干迫乳羊就会因为无法入味或者入味不全而直接废掉！
什么叫做百年经验？这就是！
周州右手迅速向盐碗中一抓，真的是快如闪电，同时身子微微后退半步，让开扑面而来的水气以便找出视野！
侧身，右手高举过肩，手在眼前，眼领身法步！整个身子就像是一只微微向壶嘴倾斜的龙嘴大茶壶！
‘刷刷刷...”
随着周州的右手上下晃动、左右摇摆，盐粉如雪花飞落...摆放在大铁锅内的每一个白瓷小碗中都均匀落入了适量的盐粉，迅速混入羊脂、吸入腠深之地！
盐是百味先！
料理羊肉的最高手段就是只用一味盐！
所以这一锅干迫乳羊根本就不需要什么葱！姜！蒜！
更不需要乱七八糟的鱼露、海鲜酱！
只需这一... -->>
八个月的小乳羊甚至还没有长牙，肉质更是细嫩无比，所以在‘斩件’时并不需要将其斩成肉片，统统处理成两三厘米见方的小肉块即可；周州选用的是‘临骨肉’，拆去细骨后还微微连着筋膜，如果肉中还藏了一些寸金软骨，那就更是上品中的上品了。
厨师在处理各种食材时最喜欢‘飞水’和‘拉油’，前者就是快速的淖水、后者就是在八十度左右的油温中快速过油；飞水也就罢了，有些人甚至执着到炒个大白菜都要先将白菜‘拉油’处理，这样一来口感倒是香脆了，可如此程度油腻的还能入口吗？
八月羊就算是最普通的品种也是上等肉质，因此绝对是不能搞什么‘拉油’的，周州也就是飞了飞水，胖子在一旁擀着包子皮依然不忘赞美，‘老大你飞水的姿势真是帅呆了，一看就是特级厨师啊！’
陈嫣就比胖子沉稳多了，人家关心的是周州正在做的这道新菜。
菜案上堆的又是乳羊肉又是玫瑰花的，无论在精神还是物质方面都深深打动着陈美女。
在陈嫣和胖子的注视下，周州将飞过水的乳羊肉放入一个个小瓷碗中。
瓷碗内无水无油，只有刚刚可以没到小指肚的纯净水，然后将这一个個瓷碗放入大号铁锅，锅中再倒入掺杂着酒酿的米酒，便开始起火烧锅。
不多一会儿，淡淡的米酒香气便笼罩了整间厨房。
加了酒酿的米酒与冲鼻辛辣的白酒截然不同，被热气一逼，酒香脉脉悠长，却是非常的温和，隐隐还有一股子酸酸甜甜的味道；不仅不会醉人，反倒让胖子和陈嫣他们精神一振，就连包包子都更有力气了。
几道好奇的目光也随之看向了灶上的大铁锅和周州。
只见周州不时微调着火力，锅中的米酒在他的控制下始终保持在似沸将沸的程度，而这个温度已经足够小瓷碗中的纯净水缓慢蒸发了。
于是一个非常奇妙的场景就出现了...锅中的酒气本来非常浓烈，却被一个个小瓷碗内冒出的水气冲淡了许多，又因为周州没加锅盖，酒气和水气在铁锅上方稍一纠缠就会迅速散去，只将变淡的酒香留在了锅内。
这就是烹饪技术中的‘迫’法，只是在这道顶级名菜中表现的更为复杂了许多，锅内米酒缓缓迫干了瓷碗中的水分，同时瓷碗中的水气也在迫开酒气，让里面的乳羊既借一脉酒香，却又不会被过重的酒香埋住羊肉本身的味道。
在这种内外交迫的环境下，一个个小瓷碗内的纯净水渐渐蒸发完毕，而此时碗内的乳羊肉也已经吸足了酒香，并开始在碗壁的热量逼迫下融化脂肪，缓缓渗出清亮的羊油来。
就是这个时候！
当乳羊肉中的脂肪开始融化，就是入味的最佳时机。
‘干迫法’可不像煎、炒、烹、炸、炖、煮、焖等烹饪方法有较长的入味时间，如果把握不好这个难得的瞬间，这一锅几十碗干迫乳羊就会因为无法入味或者入味不全而直接废掉！
什么叫做百年经验？这就是！
周州右手迅速向盐碗中一抓，真的是快如闪电，同时身子微微后退半步，让开扑面而来的水气以便找出视野！
侧身，右手高举过肩，手在眼前，眼领身法步！整个身子就像是一只微微向壶嘴倾斜的龙嘴大茶壶！
‘刷刷刷...”
随着周州的右手上下晃动、左右摇摆，盐粉如雪花飞落...摆放在大铁锅内的每一个白瓷小碗中都均匀落入了适量的盐粉，迅速混入羊脂、吸入腠深之地！
盐是百味先！
料理羊肉的最高手段就是只用一味盐！
所以这一锅干迫乳羊根本就不需要什么葱！姜！蒜！
更不需要乱七八糟的鱼露、海鲜酱！
只需这一... -->>
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